兵藏武库:味尘|法国米三星的复制在中国会成功吗?

这也是程先生陪你92周了,上海市米其林的一周

好多人和我说,米其林并不是非常好吃,我宁愿吃马路边龙虾。我觉得这个两个完全不一样品类美食品鉴,不能立即对比,会比都是龙虾与小龙虾比,米其林与米其林比。

米其林的小吃部分院校评分仅占60分,也有40分呢?

—程先生
2018年7月27日

最近我获知Maison Lameloise 会来上海开餐厅了,情绪特别激动。

作为一个有着并吃过许多米其林三星餐厅的苛刻嘴巴,这一家餐厅为何可以让我忘不掉呢?

兵藏武库:味尘|法国米三星的复制在中国会成功吗?
友摄于2018年3月

Maison Lameloise的热血传奇起源于1921年,在法国一个叫沙尼(Chagny)的小城里。经过三代,Pierre, Jean and Jacques Lameloise自始至终向人们彰显着米其林三星荣誉最大美食造型艺术。直到现在,这一热血传奇还是被法国知名热血传奇厨师Eric Pras延续了。

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友摄于2018年3月

以前和友人一起吃过这一家坐落于勃艮第地域最有名的米其林三星餐厅,不论是餐厅的生活环境、服务项目、美食的味道,都肯定合乎三星的要求。因此吃过一次之后便忘不掉。

此次餐厅调到上海市,我绝不可错过,还需要尽快去试。我老早就订好了坐落于上海中心大厦68楼餐厅。

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Eric Pras 衣服上2004MOF红色标志示哪些?

→小常识:意味着法国最好工商业者奖MoF,他于2004得奖,这种奖实际上是每一位米三星大厨师务必取的荣誉奖。

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搭乘直通电梯轿厢抵达68楼,因为电梯轿厢上涨的速率更快,耳朵里面会因大气压强而耳机不适感,但是这不会影响我将要享受美食的好心情。

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抵达餐厅来找我们设定的部位之后便坐下。那么问题来了,大家到达时间是在在下午6:30,太阳光都还没下山,而餐厅又没窗帘安装,大家坐着的部位正好被阳光直射,晃的人睁不开眼,并且烈日当空,坐在座位上有点儿小热。这一点,罚分。

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除此之外,过道洒柜没有挡住的举措,自然光不但照射到了餐厅里,甚至直接照射到了放满世界名酒的洒柜里。这一点也要罚分。

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就座后面再上菜单栏。与牛与法国米三星老店铺几乎一样价钱,都是上海最贵的法国大餐了啊。

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餐前酒选了自做香槟酒,非常不错,但是我是眯着眼尝的。嘿嘿

→小常识:米三星餐厅几乎都会与一个香槟酒名庄贴牌生产协作出了自己牌子香槟酒。

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这种饭前小吃都是法国勃艮第那家里的特点,健脾开胃!

黑色的小球是小乌龟,外边裹上黑色墨斗鱼粉。翠绿色汤勺中是分子料理。

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小吃的第二道:鸡蛋 红葡萄酒干葱鲜奶油冷汤。酷爽,很好,法国米其林绮丽协奏曲正式开始……

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在下第一道开胃菜时,太阳都不晃眼了,我已经被香槟酒微熏,望着窗外的荣盛,ritz,香格里拉,那些都是我的舌头曾作战走过的地方啊。

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小龙虾肉嫩美味富有弹性甜滋滋回味无穷,黑鱼子酱的咸香撞击。高分数。

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小乌龟 沙拉的搭配,小乌龟肉质地嚼起来很Q弹,蔬菜水果颜色是奇特的香甜又有点苦味口感,组合也是蛮美妙的,再加上前边也有一杯墨绿色的绿豆汁液,吃一口喝一口,味觉全面复苏了!

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衣袖是我的,哈,黑胡椒粉 福清衣袖。

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面包口感出现异常美味,绵软爽口,带上小麦天然芬芳和韧性,米其林三星规范。是选择面包种类非常少,有两种。

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认真观察餐刀等厨具,做工精致,充满着法式风格的高雅烂漫。再仔细一看知名品牌,不太熟悉。立刻核实后知道是德系品牌皇室的厨具,法国顶尖银质厨具生产商Robbe&Berking,一个用 143年制做纯银餐具的传奇品牌。

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第三道为海鲈鱼 竹蛏 角瓜组成的一道菜,口味清新爽口,不仅有大海的味道,也是有原野的香味。节瓜 马鞭草觉得就法式风格。

菜吃到这儿还算可以,但接下来菜肴就会有一丝玩腻了。厨师是Eric pras 的大徒弟Yann,他坚持最原始的法式风格口感,但是对于大家这种中国胃而言,奶味过度厚实,吃太多非常容易很腻。

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主餐第一道:菜右侧盘里的美蛙层次感十分细滑,可是口味因厚实而显腻;左侧菜盘都是牛蛙腿,没什么特点,忽然脑海中闪出的香辣田鸡煲,完爆了。

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主餐第二道:与牛。不成器,真是太腻了,以致于我也不知道怎么叙述它。食物无可取代,但火锅配菜与酱汁做法十分油腻感,并没有形成了鲜明的对比。黑松露,马铃薯芝士蛋糕,另配一块无盐黄油剪掉的西兰花,再加上浓浓牛肉酱汁,你不觉得有点儿heavy吗?主餐是很关键,尤其是一般大伙儿到这些定位点,基本上就快要扶墙了,因此艺术创意与比照至关重要。

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最终出场的甜点是亮眼的,在其中一道是青芒与香莱组成,味儿十分独特,是一个勇敢的尝试。并且反击通过了,尽管主阵地(主餐)放弃了。

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吃了,整体体会这一家法国米其林餐厅有一些水土不服情况,还不适合我国人的胃,水平稍输于法国当地三星那个。

国内外的米其林餐早已发展起来比较完善,运用目前套路快速复制,再加上日趋完善的品牌知名度确实能够在短期内快速吸引住消费者,但是这样的商业运营模式,我不禁打一个问号。

我觉得代理团队理念与其团队动因至关重要:只想赚快钱,还是真的想渐渐地作出最大质量?

假如一味的追求商业化的,追求完美丰富盈利,直接拿米其林三星的名牌快速联机开实体店,我觉得我国的顾客还是相当灵敏的,我们也会得出最霸气的点评。

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望下窗户外面,长叹一声:很美,好冷啊!由于上海中心大厦是家用中央空调,控制不了环境温度,因此下部分也是需要加上衣服裤子。

程先生守候提示:

希望在中国吃米其林餐厅,个人觉得将一些所谓米其林手册作为参照较为适宜。因为中国已有的米其林评价指标体系不够完善,也缺乏统一的评价标准。

虽吃过许多米其林餐厅,可能因为我觉得好吃的食物,对于你来说并不是这样。真真正正好吃不美味,就是自己的嘴巴来定。

在商业化的太快持续发展的时期,海外米其林餐厅需要在我国占有一席之地,还是得因时制宜,依据当地口味适时调整,细心运营,整固精英团队,有时候慢就是快。

由于获得星的法国米其林餐厅并不是一蹴而就的,市场竞争激烈,是时间沉淀与苛刻特色美食评论家挑选得到的结果。

总成绩按米其林标准评分:70分,价格2600一位(没有酒类)

食材:40分 out 60分, 腻的难题需改进,鲜奶油应用水平要配合下,尤其是二道主特色菜中间的amuse bouche 需改进,努力做到提味与差距。

自然环境:13分 out 20分,必须窗帘布,要不然太阳光确实很烈也挺热。

服务项目 : 7分 out 10分, 很好,主餐里的特别慢,团队磨合还不够

酒单:10分 out 10 分, 十分满意他的酒单,尤其是勃艮第的,大酒的价格也不是特别贵,是花掉了小心思。

这一家离三星还是有一些之间的距离,我冒昧,一星标准吧。期待下一次过来吃时,有较大的发展。

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|哥林多后书5 :7|

因大家做事为人正直是凭借自信心,并不是凭借眼看。
Car nous marchonspar la foi et non par la vue.

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原创文章,作者:leping,如若转载,请注明出处:https://www.zhjiashun.com/zjsb-8061.html

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